Jedenje insekata je tema koja izaziva podjele, pogotovo otkad je Europska unija zabranila hranu na bazi insekata. U mnogim dijelovima svijeta, međutim, uobičajeno je jesti skakavce, ličinke ili čak mrave – profil okusa četiri potonja upravo je mapiran.
Istraživači sa Sveučilišta San Diego State pozabavili su se temom koja nije baš dobro objavljena, ali razumijevanje profila okusa mrava moglo bi pomoći prehrambenoj industriji u proizvodnji proizvoda od ovih lako dostupnih sorti – . “Ako postoje poželjni okusi, znanstvenici mogu pronaći načine kako ih promovirati, a ako postoje nepoželjni okusi, mogu pronaći načine za uklanjanje ili maskiranje tih okusa ili mirisa”, rekao je Changqi Liu, izvanredni profesor znanosti o hrani.
Istraživač i njegova skupina analizirali su profil okusa Atta mexicana lisnog mrava, običnog crnog mrava i dva Polyrhachis mrava. Plinska kromatografija-spektrometrija mase korištena je za identifikaciju hlapljivih spojeva prisutnih u uzorcima svake vrste i njihovo usklađivanje s uzorcima mirisa izmjerenim olfaktometrom. U slučaju mravljih feromona, nisu mogli otkriti mirise jer ljudi ne mogu nanjušiti alkane koje mravi koriste kao kemijske glasnike, čak ni u visokim koncentracijama. Međutim, uspjeli su identificirati druge mirise koji također doprinose okusu vrste mrava.
Istraživanje je pokazalo da crni mravi imaju kiseo i octeni miris, prvenstveno zato što imaju visok sadržaj mravlje kiseline, spoja koji mravi luče iz svojih otrovnih žlijezda. Istraživači su također otkrili prisutnost alkana, koje mravi koriste kao feromone za uzbunu.
Za razliku od običnih crnih mrava, ispitivani mravi listorezači nisu sadržavali mravlju kiselinu, a njihov dominantan miris bio je orašast, drvenast i mastan. Istraživači su masni, drvenasti miris pripisali prisutnosti aldehida. Kažu da orašasti, pečeni miris dolazi od pirazina, koji također nastaju kuhanjem mesa i pečenjem kruha. Mravi rezači lišća koriste pirazin kao feromon za praćenje.
Orašast, slatkast i karamelasti miris Polyrhachisa uzrokovan je prisutnošću raznih pirazina i pirola, no istraživači su također otkrili zaostale okuse sijena i urina, vjerojatno zbog visoke koncentracije amina.
Istraživači su također usporedili napredne mrave sa životinjama na različitim stupnjevima razvoja i otkrili da, poput crnih mrava, jedna vrsta Polyrhachisa sadrži mravlju kiselinu. Nasuprot tome, u larvi nije bilo mravlje kiseline jer se otrovne žlijezde razvijaju kasnije.
U budućnosti znanstvenici također žele istražiti profil okusa mravljih jaja, kao i muških mrava, za sada je analizirana samo kraljica. Također žele vidjeti mijenja li ga obrada kao hrane okus mrava.
