NEW YORK — Pisac o hrani i podcaster Dan Pashman napravio je neobičan korak prije nekoliko godina kreirajući potpuno novi oblik tjestenine. Očigledan sljedeći korak? Pisanje kuharice da to istakne.
Pashman’s “Anything’s Pastable” sadrži jela koja koriste 34 različita oblika tjestenine, ali posebno ističe njegov cascatelli, graciozan zakrivljeni oblik s naboranim rubovima koji podsjeća na navodnike. Časopis Time proglasio je Cascatelli jednim od najboljih izuma 2021.
Pashman je došao na ideju da napiše kuharicu tjestenine nakon što je primijetio da mu mnogi obožavatelji Cascatellija šalju slike kako je jedu na vrlo tradicionalan način. Možda čak i dosadne načine.
“Veliki postotak fotografija koje sam dobivao bio je samo umak od rajčice, mesni umak, mac ‘n’ sir. Možda je nekoliko životinja za zabavu napravilo pesto,” kaže. “Samo me to malo rastužilo. Sve je to ukusno, ali ima još puno toga.”
Tako je Pashman — dobitnik nagrade James Beard i podcaster koji je osvojio nagradu Webby iza The Sporkful — dao raditi na stvaranju fascinantnih jela od tjestenine, od Tortellina u Kimchi parmezan Brodu do Njoka sa slaninom i kiselim kupusom.
Ovo nipošto nije knjiga o tradicionalnim umacima za tjesteninu, a Pashman čak izbjegava izradu klasične marinare. Umjesto toga, tu su okusi iz mjesta kao što su Indija, Tajland, Bliski istok, Sjeverna Afrika, Meksiko, Japan i Peru.
Čak radi i pizzu od fettuccina — pizzu s tjesteninom.
“Kada idem raditi kuharicu ili raditi tjesteninu, nije moj instinkt da se ograničim samo na klasična talijanska jela koja sam odrastao jedući. To su i sve druge stvari koje volim jesti,” kaže.
Pashman je smislio mnoga jela – pizza s tjesteninom došla mu je na pamet dok je vozio – i oslonio se na šest developera recepata da ponude svoje stavove, prijedloge i usavršavanje.
Knjiga je pametna mješavina mogućnosti, poput Mac ‘N’ Dala, koji kombinira leću i grašak s kuminom, korijanderom, kurkumom, jogurtom i lumache tjesteninom. Ili Linguini s Miso umakom od školjki, sočan pogled na klasiku. Drugo jelo dodaje chili crisp u cacio e pepe. Ili Tangy Labne Kugel od rezanaca s okusom kakija — vaša će baka možda morati skrenuti pogled.
“Na površini, razumijem da će ova kuharica mnogima izgledati kao donekle radikalna”, kaže on. “Ali to je prirodni nastavak spajanja različitih kuhinja u Americi.”
Ni talijanska hrana ne ostaje ista, napominje.
Unatoč “stereotipu o Talijanima koji su na neki način zatvoreni za bilo kakvu promjenu tradicije, činjenica je da se talijanska kultura tjestenine cijelo vrijeme mijenjala i razvijala”, kaže on. “Sve dok ljudi kuhaju u kuhinjama, bit će novih ideja i stvari će se mijenjati i razvijati.”
Pashman — namjerni, pa čak i opsesivni kućni kuhar koji je dugo analizirao sve, od raznih soli do različitih metoda ribanja sira — napao je knjigu na isti način.
“Hrani pristupam vrlo analitički. Dolazim iz duge loze odvjetnika i uvijek mi je neki instinkt razlomiti zdjelu hrane na sastavne dijelove,” kaže. “Kad to počnete raditi, vidite da postoji mnogo sličnosti među kuhinjama.”
Za jedno jelo započeo je s bologneseom, sjajnim talijanskim umakom za meso. Zatim je razmišljao o drugim jelima od mljevenog mesa. Sjetio se larba, laoške mesne salate. Obratio se developeru recepta Jamesu Parku i njih su dvojica nastavili usavršavati sve dok nisu smislili umak od mljevenog mesa za njegove cascatelle s mentom, limunovim sokom, čilijem i ribljim umakom.
Park, autor kuharice “Chili Crisp”, pridonio je pet recepata u Pashmanovoj knjizi i rekao da mi je proces “omogućio da pomaknem granice onoga što tjestenina može biti”.
“Hrana je stvarno sigurno i uzbudljivo igralište gdje možete biti slobodni i kombinirati toliko različitih inspiracija u jedno nevjerojatno jelo. Dan mi je stvarno dopustio da krenem punom snagom sa svojim divljim, uzbudljivim idejama,” kaže.
Pashman je “Anything’s Pastable” organizirao na intrigantan način — po raspoloženju. “Avanture in Texture”, “Flavor Bombs Not Belly Bombs” i “Thick and Hearty, Warm and Toasty” neki su od odjeljaka. Napravio je jednu za salate od tjestenine, a drugu za pečena jela.
“Ako otvorite ovu knjigu, želim da pomislite, raspoložen sam za ovu vrstu jela od tjestenine i trebali biste moći pronaći poglavlje koje će vam to dati”, kaže Pashman.
Mnoga su jela osmišljena tako da prikazuju cascatelli, koji je on dizajnirao s tri cilja: imati oblik koji se može raščepati, potopiti zubima i moći umastiti – sve pojmove koje je on izmislio.
Njegova prepoznatljiva pasta ostaje omiljena u domu Pashmana. Kaže da je obitelj isprva pojela toliko cascatella da su izgorjeli na njemu, ali prije nekoliko tjedana vratila se nakon što ga je Dan napravio s pestom od rikule.
“Oboje moje djece reklo je: ‘Vau, nedostajao nam je cascatelli'”, kaže.
“Zbog toga sam se osjećao dobro.”
___
Mark Kennedy je na
