U središtu obrtničke pekarske revolucije posljednjih godina bio je prvo kruh, potom kroasani, a onda je sve pomela skandinavska groznica, a ulice Budimpešte odjednom je ispunio kardamom. Iako nije zauvijek izbacio kakao pužiće i kroasane iz ponude, postao je velika moda pred oltarom. Sve se to dogodilo unatoč činjenici da je kardamom začin koji izaziva nevjerojatne razdore, a budući da nije dio mađarske kulture, neobičan je za mađarsko nepce i nos. Njegov miris koji lagano čisti parfem zahtijeva malo otvorenosti i znatiželje da bi vam se doista svidio. Pripada obitelji đumbira, osim u azijskoj kuhinji, uglavnom se koristi u indijskoj i bliskoistočnoj kuhinji, najčešće za slastice, pića, curry paste i, posebno u arapskom svijetu, za kavu. Nije slučajno što si toliko udovoljava da uz kavu pojede pecivo s kardamomom, stvarno se dobro slažu jedno s drugim. Toliko da je švedska “fika” ceremonija, koja često izaziva veselje među ljudima koji govore mađarski, također povezana s ovim: pauzom za kavu i pecivo.
Ipak, upravo susret jugoistoka i sjeverozapada daje čar ovoj torti. Tijesto je gotovo krušno, nema jaja kao u domaćem dizanom tijestu, ali ima dosta maslaca, ali je i dalje jedva slatko. S druge strane, unutra i na vrhu se stavlja dosta šećera i maslaca, što više podsjeća na tehniku baklave, a posebno na kardamom.
Drugi put su bili samo čvorovi, profesionalno namatanje još treba uvježbati – Foto: Bori Ács / Telex
Lisnato tijesto s kardamomom (ili cimetom, ili cimetom-kardamomom) također se pravi u Finskoj, Švedskoj i Danskoj, ponekad u obliku većih, pletenih kolača, ponekad u malim spiralama, ponekad u smotuljcima poput čvorova – otuda i švedski naziv, kardemummabullar , što znači kardamom čvor. Zaključak je da je ovo vrlo bogato, maslačno, pahuljasto tijesto, ponekad napravljeno s puno cimeta, ponekad s puno kardamoma. Tekstura tijesta se ne razlikuje puno od našeg dizanog tijesta, jedina razlika je što se na kraju umijesi puno više maslaca, što ga čini žilastijim, mekšim, malo težim, ali mirisnijim i teže se suši. Maslačni, šećerni, pikantni nadjev se tijekom pečenja topi između slojeva tijesta i postaje karamelast. Po ovom načinu rada najviše podsjeća na jedini kolač mađarske tradicije, osinje gnijezdo, poznat i kao Ferdinand torta, a to je tijesto napravljeno od maslaca i šećera. Jedina razlika je kardamom, koji je samo začin, ali nešto što čini ogromnu razliku, ima tako jak miris i okus koji prožima nadjev, tijesto, puni nos i usta čak i nekoliko minuta prije zalogaja.
Zeleni kardamom – Foto: Bori Ács / Telex
Za one koji su već radili dizano tijesto, osnovno tijesto neće predstavljati poseban izazov, stoga vrijedi obratiti pozornost na činjenicu da je zbog visokog udjela maslaca miješenje puno sporije i duže, tijesto može tek postupno upijati maslac, uz stalno miješanje. Ako imate stroj za ovaj posao, koristite ga! Inače recepti se ne razlikuju puno, jedan koristi krušno brašno, drugi obično, neki miješaju bijeli sa smeđim šećerom, neki ne, s ovima se možete poigrati doma. Promijenila sam samo jednu stvar, što je slučaj kod gotovo svih tijesta s kvascem: u tijesto sam dodala tangzhong (japanska riža) koja se prije koristila i u . Po ovoj japanskoj tehnici, u tekućinu se dodaje dio brašna cca. Ja ga prethodno zagrijem u trećini. tako tijesto može upiti puno više tekućine i bit će ukusnije.
Druga – manja – komplikacija je formatiranje koje se može riješiti na mnogo načina. U većini recepata nadjev se priprema tako da se dignuto tijesto razvuče u tanki pravokutnik i zatim premaže kremom od maslaca i šećera. On to savija na pola i zatim reže trake od dvoslojnog lima. Nastavak može biti različit, osoba zavrne krajeve dvokrakog štapa ili isprede tri grane i iz njih namota puža kojeg jednostavno omota oko ispruženog kažiprsta i srednjeg prsta. Prije svega, glavno je da bude što slojevitiji, kako bi šećerno-kardamom buttercream dobio što veću površinu između slojeva tijesta.
Na kraju premažite jajetom, ili poškropite šećernim sirupom ili kardamom šećerom, stvar je ukusa, sve je dobro.
Najvažnija odluka od svih je količina kardamoma. Ako sam već odlučila krenuti u izradu tako divlje pikantnog kolača, šteta ga lomiti i prstima baratati, neka bude barem mala žličica. Većina recepata koristi zeleni kardamom, kojeg je najbolje kupiti cijelog, kao mahunu, a zgnječen u mužaru, puno je boljeg okusa od gotovog, mljevenog.
Rolada s kardamomom
Osnovni materijali:
za tangzhong:
- 1 žlica brašna (cca 30 grama)
- 1 dl mlijeka
- pola žličice zgnječenog kardamoma
za tijesto:
- tangzhong
- 2 dl mlijeka
- 1 žlica šećera
- vrećica kvasca u prahu (7 grama)
- ili pola kocke svježeg
- 470 grama brašna
- 1 žličica soli
- 100 grama maslaca
za nadjev:
- 100 grama maslaca
- žličica zdrobljenog kardamoma
- veliki prstohvat soli
- 100 grama šećera
Završiti:
- jaje
- 50 grama šećera
- 5 cl vode
- zdrobljeni kardamom
Počet ću s tangzhongom. U maloj zdjeli ručnom mutilicom pomiješam šalicu mlijeka s 30 grama brašna dok smjesa ne postane glatka, zatim dodam kardamom. Zagrijem na najslabijoj vatri, na laganoj temperaturi, uz stalno miješanje. Ne smije prokuhati, samo ga treba zagrijati dok se ne počne zgušnjavati, na što ga odmah maknem s vatre i stružem u veliku zdjelu. Umiješam preostalo mlijeko, kvasac i šećer. U to dodam brašno i sol, promiješam i kad se sjedini, polako, u malim obrocima, uz neprestano miješenje, dodam otopljeni maslac. Ako ispadne glatko i elastično tijesto, sve je dobro, ostavim poklopljeno sat vremena na sobnoj temperaturi ili preko noći u hladnjaku.
Za nadjev pomiješam mekani maslac sobne temperature sa šećerom i mljevenim kardamomom.
Dignuto tijesto razvaljajte na vrlo malo pobrašnjenoj dasci – što tanje – u tanki pravokutnik. Namažem ga začinskim maslacem i preklopim na pola. Još ga malo razvučem valjkom da se slojevi stisnu, a onda s kraće strane nožem ili rezačem za pizzu režem trakice širine prsta. Omotam trakice dva puta oko ispruženog kažiprsta i srednjeg prsta, a zatim kraj trakice prebacim poprečno preko nje i uguram je u sredinu druge strane čvora. Stavila sam ih na pleh obložen papirom za pečenje i ostavila da se dižu na hladnom mjestu još sat vremena.
Premažem razmućenim jajetom, zagrijem pećnicu na 220 stupnjeva, pa cca. Pužiće ispečem za 20 minuta.
Dok se peku napravim sirup: 50 grama šećera kuham sa 5 cl vode dok se šećer ne otopi. Dodam i mljeveni kardamom i time premažem gotove pužiće.
