„Slatko od celera i boršč, uz rižu s mlijekom“ ili „tart od rabarbare sa sladoledom od estragona“ samo su dva jela koja, iako zvuče čudno, više nikoga ne iznenađuju. Ja sam dio takozvane “nove rumunjske kuhinje”, koju također možemo sresti u restoranima u Bukureštu. O njima sam razgovarao s kulinarskom antropologinjom Adrianom Sohodoleanu koja ih je proučavala i uvrstila u knjigu.
Restoran (ilustrativna slika)Foto: ANP / Alamy / Alamy / Profimedia
Posljednjih godina u većini velikih gradova u Rumunjskoj pojavili su se restorani koji se oslanjaju na reinterpretaciju rumunjske kuhinje. Prije pet godina, dok je ovaj fenomen bio tek u povojima, Adriana Sohodoleanu, sociologinja i gastronomka, počela ga je istraživati i dokumentirati u doktorskom radu.
Rezultati su objavljeni u svesku “Što je novo u Novoj rumunjskoj kuhinji”, objavljena krajem 2023. godine, u izdanju Nakladne kuće Gastroart.
Razgovarala sam s Adrianom Sohodoleanu kako bih saznala više detalja o “novoj rumunjskoj kuhinji” i, kako kažu, s čime je jesti.
Sijeno na kojem su stajale kobasice podsjetilo me na Renea Redzepija i njegovu “Novu nordijsku kuhinju”
Što vas je potaknulo da se ovom temom pozabavite u doktorskoj disertaciji iz sociologije? Što je zapravo bilo na kocki?
Adriana Sohodoleanu: Godine 2017. otvoren je Maize, restoran koji je ponudio novi koncept – od farme do stola, nešto novo za Rumunjsku u to vrijeme.
Štoviše, ono što sam zatekla na svom tanjuru, od amuse bouchea s kus-kusom do dimljene piletine i golubljih organa, bilo je drugačije, podsjetilo me na nešto što sam ili znala iz inozemstva ili sam čitala o tom novom pristupu.
Sijeno na kojem su sjedile pijavice s kobasicom navelo me na razmišljanje Rene Redzepi i njegovu “Novu nordijsku kuhinju”. Alex Petricean, koji je u to vrijeme bio kuhar u Maizeu, bio je pripravnik u Nomi, restoranu Renea Redzepija u Kopenhagenu.
Shvatio sam da svjedočim pojavi fenomena niše u lokalnoj gastronomiji i odlučio sam iskoristiti ovu jedinstvenu priliku da budem suvremen s promjenom paradigme, za istraživača je iskušenje bilo preveliko.
Što točno znači “nova kuhinja” i kako se taj koncept integrirao u lokalni kontekst – u nastavku ili u suprotnosti s “tradicionalnom kuhinjom”?
Nakon četiri godine terenskog istraživanja i pet godina pripreme završnog rada, novu rumunjsku kuhinju smatram i povijesnim kontinuitetom i prekidom s prošlošću.
Pokret gradi svoje polje pozivajući se na materijalne resurse kao što su lokalne sezonske namirnice, mikro-lokalni recepti i simboličke resurse kao što su tradicija, povijest i sjećanja kroz koje baštini koncept lokalnog.
Noua Bucătărie Românească pripovijeda o performativnom i kazališnom mjestu, nudeći iskustvo po pristupačnoj cijeni klasi s viškom ekonomskog i kulturnog kapitala.
Koji su bili vaši glavni izvori inspiracije u istraživanju trendova u rumunjskoj kuhinji?
Budući da se radi o novoj pojavi na lokalnom tržištu, radili smo usporedbu s padom fenomena u drugim kulinarskim prostorima, poput “Nove nordijske kuhinje”, “Nove latinske kuhinje” itd.
Kako ste birali restorane koji su bili predmet istraživanja i koji su kriteriji bili temelj ovog odabira? Dajte nam i neke konkretne primjere restorana ili kuhara koje bismo trebali uzeti u obzir kada želimo iskusiti “Novu rumunjsku kuhinju”.
Budući da se radi o nišnom i početnom pokretu, nismo imali ovaj izazov za odabir, stvaranje metodologije odabira; Bilo je dvanaestak restorana koji su zadovoljili sve bitne kriterije, u međuvremenu su barem dva zatvorena, a ostali su prešli u popustljivije kategorije ili otvorili satelite s konceptima inspiriranim Novom kuhinjom, ali ne tako strogim.
Alex Petricean učinio je ovo – ima NOUA kao restoran nove rumunjske kuhinje, ali je također otvorio NOUA BAR, što znači gotovo rumunjska kuhinja. Potpisuje i jelovnik u Beans & Dots MARE.
Mihai Toader kuhati neo-rumunjski na otvorenoj vatri na Soro.lume; Radu CM Ionescu pravi eksperimentalnu kuhinju u svom restoranu Kaiamo.
Catalin Bejenariu izrađuje autorsku kuhinju u KANE-u. Alex Dumitru je radio Novu rumunjsku kuhinju kod Anike. Andrej Čelaru kuhati neorumunjski, Bogdan Alexandrescu čini neke zanimljive kombinacije, fuzijski pristup na neo-rumunjskim osnovama.
Koji su glavni pravci modernizacije rumunjske kuhinje koje ste identificirali u svom istraživanju?
Nova Kuhinja je restoranska kuhinja, ne stavljamo je u ravninu ili antitezu onoj domaćoj, domaćoj. U krajoliku restorana ne zamjenjuje tradicionalnu kuhinju, već nudi alternativu, poziva vas da razmislite o tome što jedete izvan jednostavne automatske ocjene – sviđa mi se / ne sviđa mi se, u redu je, kako se to radi , odnosno kako ja znam kod moje mame.
Odakle dolazi sastojak, koji je razlog za sparivanje ili tako postupanje s njim, tko ga i kako uzgaja, novi su načini posluživanja i poruke koje tanjur prenosi.
Kad konobar za stolom ubrizga umak u komad teletine, shvatite zašto se jelo zove manifest protiv industrijalizacije (Kaiamo).
Kad vas u NOUA-i pozovu da kušate šest do osam predjela i stavite ih na kartu regije koju predstavljaju, praktički ste “vani na tabli” – što znate o zemljopisu i kuhinji svoje zemlje? I što ste otkrili nakon ove vježbe?
Da imate zemlju s nevjerojatnom raznolikošću ukusa, priča i utjecaja, i to je bogatstvo, izvor ponosa.
Noua Bucătărie Românească donosi gastronomsko iskustvo kao način da se zapitate što znači biti Rumunj danas, daje vam razloga za ponos i trebamo nešto takvo.
Kako vidite ulogu kuhara/restorana u promjeni kulinarskog krajolika u Rumunjskoj, ovdje mislim na preferencije Rumunja u smislu onoga što stavljaju na stol kod kuće ili što su počeli radije jesti u restoranima često?
Restorani su mjesta kulturne proizvodnje, a ne samo materijalne. Naravno, zadovoljavaju osnovne potrebe, ali u Rumunjskoj većina nas ipak ne ide u restorane samo zato što smo gladni. Izlazimo iz radosti susreta s drugima, da nešto proslavimo, zbog iskustva.
Restorani su mjesta na kojima možete doživjeti novo ili staro, poznato/prošlo ili egzotično, kozmopolitsko. Tanjur može predstaviti i predstavljati svijet sa svime što ima, dobrim ili lošim, sa svojim tjeskobama ili željama – brigom za zdravlje (bez šećera), životinje (bez okrutnosti) ili okoliš (na bazi biljaka), da navedemo nekoliko primjera.
Kuhinje imaju tu moć uvesti nove namirnice u našu prehranu, različite tehnike kuhanja i nove načine pripreme i gledanja na hranu.
Koji su glavni zaključci vašeg istraživanja i što mislite kakve bi implikacije mogli imati na razvoj rumunjske kuhinje u nadolazećim godinama?
Nouă Bucătărie Românească naglašava lokalne sezonske namirnice, kratak opskrbni lanac i etički odnos s malim proizvođačima, odgovornost prema zajednici i okolišu (implementirali su strategije protiv bacanja hrane).
Ovi restorani oživljavaju u svom, modernom ključu, stare recepte i jela, neke poznate, druge zaboravljene ili zanemarene, stigmatizirane (vidi kopriva, loboda, stevija). Kuhinje redefiniraju što znači rumunjska i pokazuju da imamo resurse – kreativnost, radnu snagu, ambiciju – da rumunjska sirovina zablista u današnjim tanjurima, dobro osmišljenim i izrađenim kao tanjuri najvećih svjetskih restorana.
Fenomen, iako ograničen i elitan, ima i pozitivan doprinos razvoju lokalne gastronomske zajednice, iako, iako je utjecajan, (još) ne prelazi granice foodie zajednice. Dio različitih napora usmjerenih na poboljšanje usluga i imidža zemlje, kako unutar zemlje tako i, ili posebno, izvana, ostaje za vidjeti u kojoj mjeri ovi restorani mogu stvoriti promjene među ciljanom srednjom klasom.
Što mislite kada će ga Rumunji prihvatiti i uključiti u svoju prehranu kultivirano meso i insekti? Hoće li i dalje ton davati hrabri restorani i kuhari?
Teško je reći. U usporedbi s drugim novitetima, hrana je gutanje, vrlo intiman oblik konzumacije, a ljudi su otporni na promjene. S druge strane, još je prerano postavljati takve probleme, budući da su ovi novi izvori hrane još daleko od mogućnosti ulaska u svakodnevnu prehranu.
Zakonodavni okvir za njih je stvoren, ali nećemo ih tako skoro vidjeti na policama. Proizvodnja brašna od kukaca tek je u povojima kao tehnologija i nije skalabilna, kao ni uzgojeno meso. Znamo da se piletina uzgojena u laboratoriju prodaje u Singapuru, ali dobro je znati da se prodaje samo na nekoliko mjesta i samo jedan dan u tjednu, dakle vrlo ograničen broj porcija. To je test, još nije trgovina.
Tko je Adriana Sohodoleanu?
Adriana Sohodoleanu. Osobna arhiva
Adriana Sohodoleanu doprinijela je člancima o gastronomskim temama u publikacijama kao što su Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Iscoada, Zile si Nopti i drugima.
Njezini eseji istražuju veze između hrane i društva, skrećući pozornost na složene načine na koje se kultura hrane isprepliće sa širim društveno-političkim kontekstom.
Ona je koautorica knjige povijesnih recepata za slastice, zajedno s Cosminom Dragomirom, i ima tjedne intervencije na Radio Romania Cultural pod okriljem svog projekta “Kultura na tanjuru”, koji također uključuje predavanja u Zakladi Calea Victoriei, kulturne večere u suradnji s chefovima i sommelierima, degustacije i sl.
Primjeri iz nove rumunjske kuhinje i recept za desert
- Pirjana kopriva s češnjakom i lukom, poširana jaja i kisela salata od mlaćenice s celerom i džemom od boršča, vrlo aromatična i suptilnog okusa boršča i fermentacije uz puding od riže
- „Odvažna i kremasta salata, s pečenim pilećim zabatkom, avokadom, puno zelenog češnjaka, ljute papričice i svježe naribanog hrena; odvažan od čilija i hrena, kremast od avokada. Normalno je da sam davao i sirotinji”
- Krastavci utrljani u sol i marinirani s borščom, svježim koprom, uljem s okusom kopra, hrskavim sjemenkama kopra, zelenim timijanom i češnjakom kuhanim u boršču.
Gornji primjeri su od kuhara Andreia Chelarua.
Desert: kolač od rabarbare sa sladoledom od estragona kuhara Ioana Bebeșelea (Transilvanija)
Pita od rabarbare (rabarbara) vjerojatno je jedna od najčešće pravljenih slastica u selima južne Transilvanije tijekom ljeta. Zbog kiselkastog okusa rabarbaru sam mislio tretirati kao limun pa sam od klasične pite skrenuo na varijantu tarta od rabarbare po receptu klasičnog limun tarta.
Estragon se obično ne koristi u slasticama u Transilvaniji, ali je savršen par uz rabarbaru.
Trebalo je
250 g bijelog brašna
115 g šećera u prahu
80 g mekog maslaca
2 jaja
prstohvat soli
Sve sastojke pomiješamo. Stavite tijesto u hladnjak na 20-ak minuta, dok se ne stvrdne. Tijesto razvaljajte na debljinu od oko 2 mm i stavite u kalup za tart od 20 cm i ostavite u hladnjaku dok se ne stvrdne.
Zagrijte pećnicu na 180ºC i pecite po vrhu oko 20 minuta, dok ne porumeni. Krema od rabarbare 600 g rabarbare 6 jaja 200 g šećera prepoloviti (110 g i 90 g) 120 g svježeg estragona prepoloviti (100 g i 20 g) Vrhnje sa 110 g šećera kuhati oko 15 minuta.
Ugasite vatru i dodajte 100 g estragona. Pustite da odstoji dok se krema ne ohladi. Jaja umutiti sa 90 g šećera dok smjesa ne udvostruči volumen. Procijedite vrhnje i ponovno zakuhajte.
Dodati razmućena jaja i miješati dok se smjesa ne homogenizira i zgusne. Kada se smjesa ohladi, dodajte preostale listove estragona i dobro samljeti u blenderu. Koristimo aparat za sladoled ili stavimo u zamrzivač.
Poslužite krišku tarta s kuglicom sladoleda.
Ovo su samo neki primjeri iz Nove rumunjske kuhinje, koji su objavljeni u knjizi Adriane Sohodoleanu.
