Kiseli kupus je proces koji zahtijeva poštivanje određenih pravila. Samo u ovom slučaju, kupus će biti uspješan.
Za kiseli kupus biraju se kasne sorte kupusa tako da su glavice guste, velike, bez zelenih listova.
Bijelo lišće sadrži najveći postotak šećera koji je neophodan za fermentaciju.
Za kiselo tijesto ne biraju se rane sorte. Takav kupus je rastresit, mekan i zelen, ne obiluje šećerom, što je lošije za fermentaciju.
Kako ne biste pogriješili s sortom kupusa i utvrdili njegovu prikladnost, morate odrezati glavicu kupusa i kušati listove. Ako su na prerezu bijele, hrskave i slatkastog okusa, onda se takav kupus može koristiti za kiseli kupus.
Trebam li prati kupus
Kupus prije sjeckanja nije potrebno prati. Potrebno je odrezati oštećene listove i ukloniti “podstandardne”.
Vilica se zatim izreže na nekoliko dijelova i može se usitniti. Za svaki kilogram – 20-30 g soli. I bolje je koristiti nejodizirani, inače će kupus biti mekan.
