Postalo je sve češće za restorani naplaćuju kupcima‘ kreditne kartice čak i prije nego kroče u ustanovu, a kamoli da naruče hranu ili piće.
Naknada koja se naziva “naknada za rezervaciju” i primjenjuje se u trenutku rezervacije, iznosi u rasponu, ali neizbježno ljuti goste koji ne žele biti na udici za nešto što može dodati stotine dolara, ako njihova večera planira – za, recimo, četveročlanu zabavu — promjena u zadnji čas. No, upravo zato restorani sve više uvode naknade.
Poslujući na kao žilet maržama, restorani mogu patiti financijski ako se veliko društvo iz hira odluči ne pojaviti radi rezervacije. Iako naplaćivanje 25 USD ili tako nešto za nepojavljivanje ne čini operatere zdravim u slučaju otkazivanja u posljednjem trenutku, pomaže im ublažiti udarac. Naknade također potiču goste da poštuju svoje planove. Uspon platformi za rezervaciju restorana, uključujući OpenTable, Resy i druge, također olakšava prikupljanje i upravljanje klijentima kreditna kartica informacija.
“(Naknade za rezervaciju) daju zalogajnicama malo kože u igri i služe kao snažna motivacija da se pojave”, rekao je Brian Warrener, profesor upravljanja hranom i pićem na College of Hospitality Management na Sveučilištu Johnson i Wales.
Naknade se razlikuju od restorana do restorana, pa čak i u jednom objektu, na temelju potražnje kupaca u određenom trenutku. Kada se zalogajnici pojave, naknade se obično odbijaju od konačnog računa stranke.
Ova se taktika pokazala “boljim modelom od prilagođavanje cijena hranečemu se većina zalogajnica protivila”, rekao je Warrener.
Torrisi bar i restoran u središtu Manhattana zahtijeva polog od 50 USD po osobi prilikom rezervacije. Ako se gosti pojave, polog se pripisuje konačnom računu. Klijenti imaju 12 sati prije vremena rezervacije da otkažu rezervaciju i dobiju povrat depozita. To je među višim naknadama za rezervaciju; naknade u većini restorana iznose 25 USD po osobi ili manje.
Prema podaci s OpenTablea, 28% Amerikanaca kaže da se nisu pojavili na rezervaciji koju su izvršili prošle godine.
Kada se velika zabava otkaže ili se samo djelomično pojavi za stolom, to može dovesti do bacanja hrane i pretjeranog trošenja troškova rada – jer poslužitelji nemaju dovoljno posla za večer. Sve to doprinosi značajnom udaru prihoda restorana.
“Ako biste završili s 10%-20% neto dobiti na kraju večeri od velike zabave, nećete to nadoknaditi (tako što ćete) naplatiti naknadu za nepojavljivanje. Ne postoji gotovo onakva vrsta isplate koju dobijete od velike zabave,” rekao je Warrener. “Ali, vjerojatno će natjerati ljude da daju sve od sebe da se pojave, jer nitko ne želi da mu uzmu 100 dolara za ništa jer su propustili rezervaciju.”
Ali nisu svi restorani u poziciji zahtijevati polog unaprijed, osobito kada potrošači mogu birati između mnoštva restorana koji ne naplaćuju rezervacije. “Potrošač koji ne želi platiti naknadu za rezervaciju jer se možda neće pojaviti ima priliku otići negdje drugdje; jednostavno je vjerojatno da će drugo mjesto biti manje poželjno mjesto”, rekao je Warrener.
Zaštitna mreža za restorane
Restorani slavno se borio tijekom pandemije COVID-19 kada su ograničenja bila na snazi. Kao rezultat toga, više je ustanova uvelo mjere osmišljene kako bi se zaštitile od gubitka prihoda.
“Mnogi su restorani imali problema s profitabilnošću, pa su počeli razmišljati o uvođenju naknada. Naknada za rezervaciju nije da bi se izvuklo više novca od restorana, to je financijska sigurnosna mreža za sprječavanje gubitka prihoda ili smanjenje broja nepojavljivanja “, rekao je Apostolos Ampountolas, asistent profesora ugostiteljskih financija na Sveučilištu Boston School of Hospitality Administration.
Plaćanje naknade za rezervaciju, koja se obično oduzima od računa kada se stranka pojavi, također je manje naporno za potrošače od suočavanja s povišenim cijenama jelovnika. “Pomaže restoranima da održe svoju zaradu. Nakon izlaska iz pandemije postaje sve jasnije koliko je operaterima teško voditi restoran s financijskom stabilnošću. Zato imaju praktičniji pristup upravljanju rezervacijama”, rekao je konzultant za hranu i piće Lilly Jan.
Daleko od jednostavnijih vremena
Uz naknade za rezervaciju, restorani objedovanje vani tretiraju više kao iskustvo, poput događaja ili boravka u hotelu. Nije neuobičajeno da hoteli na sličan način zahtijevaju nepovratne depozite za sobe za goste koji mogu iznositi pola cijene boravka. Gosti također rutinski plaćaju unaprijed, a ne naknadno, ulaznice za predstave i događaje.
“Pravite rezervaciju kao da idete na predstavu ili bilo koji iskustveni trenutak. Kupujete taj pristup, a oni vam prodaju unaprijed plaćenu kartu”, rekao je Stephen Zagor, profesor menadžmenta restorana na Columbia Business School.
Kad se uobliči kao više iskustvo, nije nerazumno očekivati da će biti priložena optužba, rekao je. Ali nijedan potrošač ne voli plaćati za sve što je nekada bilo besplatno.
“Nije izvan okvira očekivanja, ali je novo za nas”, rekao je Zagor. Bilo je vrijeme kada smo sve dobivali besplatno, a sada su odjednom stvari puno složenije.”
