U elegantnom restoranu na rubu Lausanne, mlada žena iz Cannesa pokušava otvoriti bocu Laurent-Perrier Cuvée Roséa. Iz sredine blagovaonice, koja ima pogled na Alpe preko Ženevskog jezera, promatra Eric Iunker, predavač čije obrve kao da su trajno podignute.
U kritičnom trenutku iz boce izlazi nalet zraka, ne toliko uz pucketanje, koliko uz hitno “ššššš”, poput zračne komore na kakvom znanstveno-fantastičnom svemirskom brodu. “Žao mi je, ne bi trebalo stvarati buku”, kaže 19-godišnja Chiara Dosne. Ona se malo zacrveni prije nego što mi natoči čašu.
Student, koji nosi crvenu kravatu preko košulje koja je brižljivo izglačana kao i platneni stolnjaci, već je točio šampanjac; radila je u baru. “Ali ovdje je standard mnogo viši”, kaže ona, nježno spuštajući bocu natrag u posudu za led.
Ručam u Berceau de Sens, koji je zasigurno jedini restoran s Michelinovom zvjezdicom do kojeg gosti moraju doći lutajući kroz studentsku menzu. Restoran je kulinarsko srce EHL Hospitality Business School, elitnog švicarskog sveučilišta poznatijeg po prijašnjem nazivu, École Hôtelière de Lausanne. Njegovi bivši studenti uključuju generalne direktore nekih od najvećih svjetskih hotela.
Dosne i drugi studenti, koji se muče s obje strane kuhinjske propusnice, tek su dva tjedna nakon četverogodišnje diplome međunarodnog hotelijerskog menadžmenta. S obzirom na to da školarina iznosi 177 050 SFr (nešto više od 200 000 USD, ne uključujući smještaj), većina njih je uživala u privilegiranom odgoju. Ali u prvoj godini ovdje moraju raditi praktičan posao, od točenja vina do poširanja jaja – i glancanja zahoda do sjaja s pet zvjezdica.
“Oni se ne obučavaju da postanu sobari, ali moraju razumjeti važnost i načelo čišćenja prema najvišim standardima”, kaže Julien Simon, koji je vodio odjel za sobe u velikom hotelu prije nego što se pridružio EHL-u 2013. “A vi Moram zamisliti da neki od njih nikada nisu ni dotakli Hoovera.”
Nalazim Simona naoružanog blokom u hodniku u kampusu. Grupa prvašića odjevenih u elegantne bijele polo majice juri pospremati i čistiti sobe svojih kolega. “Najteže stvari su glancanje i dlake u odvodu”, kaže Justine Lutt, 18, iz Pariza, koja je prošlog tjedna upoznala svoju prvu krpu.
Dok razgovaramo, Simon pronalazi jedva vidljiv otisak prsta na bijelom ormaru. Ali kaže da je prostor ispod kreveta pravo mjerilo standarda svakog hotela. Prisjeća se kako je odsjeo u hotelu koji je vodio prijatelj koji je znao za njegovo oko i pomislio “Imam te!” kad je ispod kreveta pronašao mali komad papira. “Izvukao sam ga i na njemu je pisalo: ‘Da, očistili smo ispod kreveta’.”
Osim kitnjastih plastičnih kućnih kolica u hodniku, puno lekcija u EHL-u malo se promijenilo otkako je Jacques Tschumi, pionir u švicarskom hotelijerstvu, pokrenuo prvu ugostiteljsku školu na svijetu u prostoriji hotela Angleterre u Lausanni 1893. Škola čija je prva grupa od 27 studenata spavala je u domu koji je izgledao kao sanatorij, bio je njegov odgovor na sve veću potražnju za vrhunskom obukom na vrhuncu procvata viktorijanskog alpskog turizma.
Prvi tečajevi uključivali su kaligrafiju, jezike, matematiku i turistička geografija, s obukom na radnom mjestu u hotelu: prešanje platna, uzgoj povrća, umijeće nošenja divovskih pladnjeva sa srebrnim poslužavnicima na kat. Škola se u svoje prostorije useljava 1903. godine, a procvat doživljava nakon Drugog svjetskog rata.
Više od 30.000 studenata prošlo je kroz vrata EHL-a, koji je od 1975. otvoren na svom sadašnjem mjestu, nekadašnjoj farmi visoko iznad jezera na sjevernom rubu Lausanne. Sada ima više od 4000 studenata iz 126 zemalja u tri kampusa (EHL je kupio manji švicarski hotelijerski koledž u Passuggu 2013. i otvorio ispostavu u Singapuru 2021.).
Kampus u Lausannei više liči na Stanford nego na škrobnu hotelsku školu. Velik dio je potpuno nov; proširenje vrijedno gotovo 300 milijuna dolara koje je otvoreno 2022. više je nego udvostručilo svoju veličinu, s prozračnim novim zgradama i kuhinjama za obuku na kojima bi pozavidio svaki kuhar. Okružuju zaštićenu i obnovljenu staju iz 18. stoljeća koja je bila dio izvorne farme.
Studenti hodaju uokolo u dizajnerskoj odjeći, držeći u rukama kožne aktovke i ručne torbice i parajući se na suncu na terasi iznad teniskih terena. Nikada nisam vidio toliko dolčevita od kašmira koje se nose ispod sakoa. Kodeks odijevanja na 15 stranica nedavno je izbacio uvjet za kravate, ali je još uvijek zahtjevniji od koda mnogih Mayfair klubova.
Markus Venzin drži se kravate i nosi besprijekoran Windsorski čvor kad ga nađem kako sluša Aerosmith u sobi za seminare. Ali glavni izvršni direktor grupe EHL inače utjelovljuje njezinu modernizaciju. Stigao je 2022. godine, nedugo nakon što je novi kampus otvoren s proširenim imenom, dodajući “hospitality business school” inicijalima.
Venzin, koji je prije radio kao profesor poslovanja i osnivač start-upa u Milanu, kaže mi da danas manje od polovice diplomanata EHL-a uopće ide u ugostiteljstvo: „Važno je da su opremljeni nizom kompetencija koje im također omogućuju da ući u susjedne industrije.”
Kultura vrhunskog ugostiteljstva, koja je vjerojatno iskovana u Lausannei, sada transformira više industrija, kaže Venzin, a nastavno osoblje EHL-a često se poziva na konzultacije o projektima koji nemaju nikakve veze s hotelima. Marka luksuznog nakita, na primjer, utvrdila je da dugi redovi ispred jedne od njegovih trgovina odbijaju vrhunske klijente, pa je stvorila bar i salon s vratarom i politikom zakazivanja sastanaka. Kineski lanac privatnih rodilišta zatražio je od EHL-a da poboljša nemedicinsku skrb za svoje bogate majke.
U međuvremenu, privatne banke sve više tretiraju klijente kao goste (EHL alumni uključuju Laurenta Gagnebina, izvršnog direktora Rothschild & Co Banke u Zürichu, čije jedno od vlastite djece sada studira u školi). “Planiram napisati knjigu o tome kako prelazimo iz ekonomije iskustva u ekonomiju ugostiteljstva”, kaže Venzin.
Deseci tvrtki dio su “EHL saveza”, što im omogućuje da u kampusu održavaju akcije zapošljavanja. Među njima su Four Seasons, Accor i Hyatt, ali i AB InBev, gigant pića i Migros, lanac supermarketa. Dan nakon mog posjeta, viši rukovoditelj KFC-a trebao je doći u kampus na konferenciju s obećanjem “hrskave dostave iznenađenja”.
Max Watts izgleda i zvuči kao stvoren je da vodi veliki hotel. Staložen i uglađen, on također voli kravatu i nosi mornarsko odijelo na dvostruko kopčanje. Student završne godine dolazi iz Essexa, gdje njegov otac vodi uspješnu tvrtku za popravak kamiona. Kao dijete bio je fasciniran unutarnjim načinom rada otmjenih hotela u kojima je odsjedao na obiteljskim odmorima.
U EHL-u, Watts, 21, odradio je potrebnu praksu, uključujući boravak u Inverlochy Castleu, hotelu s pet zvjezdica u Škotskom gorju. Istakao se kao čistač, sous-chef i miksolog (u drugoj učionici gledam studente kako naslijepo kušaju alkoholna pića u 10 ujutro. Srebrni pljuvači na njihovim stolovima samo naglašavaju neskladnost svega toga). Ali sada se želi baviti financiranjem nekretnina. “Definicija ugostiteljstva je briga o ljudima i ne mogu imenovati posao koji to ne zahtijeva”, kaže.
Gotovo je olakšanje pronaći studente koji još uvijek sanjaju o radu u — i možda upravljanju — vrstom velikih hotela za koje je EHL rođen da služi. U jednoj od svojih blistavih novih kuhinja, Gervais Milandou-Nlemvo, 22, eksperimentira s preokretom maafe, zapadnoafrički gulaš od kikirikija, za natjecanje kasnije tijekom tjedna. Odrastao je u Parizu, gdje je radio kao junior u vrhunskom restoranu. U Lausannei je pet mjeseci — i oko 28.000 dolara — kako bi stekao certifikat za upravljanje kulinarstvom i restoranom, jedan od nekoliko kratkih ili postdiplomskih tečajeva koje EHL također nudi. Odnijet će ga u Kongo, odakle je njegova obitelj, i proširiti njihov mali lanac hotela. “Stvarno želim pomoći svom tati s restoranima”, kaže.
Za Giuliu Paloni, koja također ima 22 godine, postati generalni direktor (GM) je san. „Imam tu energiju i strast prema gostoprimstvu u krvi“, kaže student završne godine studija iz Rima. Također voli putovati i zavedena je popularnom percepcijom nepokolebljivog GM-a.
“Mnogi ljudi rade ovaj posao jer su gledali Lijepa žena”, kaže Vincent Billiard, koji je film iz 1990. pogledao kao klinac. Prikazuje Bernieja, svevidećeg, ali diskretnog upravitelja hotela na Beverly Hillsu. Billiard je sanjao da radi isti posao i diplomirao je na EHL-u 2002. Sada upravlja renomiranim Hôtel de Crillon u Parizu za grupu Rosewood. Kaže da je posao postao više korporativni i strateški od Lijepa žena dana, iako još uvijek provodi duge sate zabavljajući se u predvorju.
Današnji najpoznatiji izmišljeni GM je možda Armond, nesretni menadžer tvrtke Bijeli lotos odmaralište u prvoj seriji hit TV emisije. Billiard sumnja da pozadinska priča lika možda nije uključivala vrijeme provedeno u EHL-u. “Vidio sam samo dijelove toga, ali mislim da mogu reći da je upravitelj donosio mnogo loših odluka”, kaže on smijući se.
Povratak u Berceau de Sens, usluga je glatka, barem za moje nevješto oko. Katarina Stavridaki, grčka studentica, prima naše narudžbe. U svojoj bilježnici broji goste oko stola, u smjeru kazaljke na satu, počevši od osobe koja sjedi najbliže zidu, tako da može zapamtiti tko je što naručio. Idem na “savršeno jaje” koje se kuha na 63C gotovo sat vremena, a goveđi obrazi posluženi uz “simfoniju od mrkve”.
Kad govedina stigne na moj stol, primijetim da ništa nije u redu. Trenutak kasnije, sa sekundama na raspolaganju prije nego što podignem nož i vilicu, Eric Iunker, tip s podignutim obrvama, doleće iz daljine, nečujno kao sova ušara, da pomakne moj tanjur pola centimetra prema unutra, tako da njegov prednji rub poravnat je s rubom stola. Stavridaki ga sada promatra i zapisuje mentalnu bilješku.
Simon Usborne bio je gost EHL Hospitality Business School ()
Prvo saznajte naše najnovije priče — pratite @FTWeekend dalje i i pretplatite se na naš podcast gdje god slušaš
