Uvijek počnem sa svojim omiljenim starim kuharicama kada mi treba nova ideja. Sada sam barem tisuću puta pročitao uskrsno poglavlje knjige Magyar Elek: Az inyesmester’s cookbook. Dobra stvar kod ovoga je što se manje radi o kolačićima i tortama, a više o proljetnim jaglacima. Danas je ova riječ gotovo nepoznata, možda je izgubila značenje, budući da je svo povrće dostupno tijekom cijele godine. Nitko ne gleda uzbuđeno na tržnicu ima li više rotkvica, krastavaca i mladog luka kao ja u djetinjstvu, ili ih ima vrlo malo, a i oni ih teško razlikuju od svih dostupnih tijekom cijele godine. Međutim, ovi svježi, posve pošteni jaglaci drugačije boje, boja im je svjetlija, listovi vlažniji i zeleniji, pa se mogu pikirati.
Magyar Elek uglavnom misli na proljetno povrće kao sastojke za kuhanje, s izuzetkom zelene salate koju zamišlja s octom. O povrću ćemo također kada za to dođe vrijeme, ali uz uskršnju šunku povrće ne ide najbolje u obliku povrća, već sirovo. U siječnju sam se od tada već dosta navikla i ako ne svaki dan, jedem ih puno češće i više, uključujući i one koje prije nisam. Mnogi za Uskrs u tortu šunka-jaje dodaju mladi luk i rotkvice, ali ovaj red ovdje obično završava, iako uz masno-slano-slatki trio odlično pašu sve vrste povrća. Mogu se pripremiti i s drugim namirnicama i trajat će u hladnjaku. Jer očito treba barem tri dana da svi ostanu bez šunke i kruha.
Poanta, međutim, počinje još ranije, pametnim skladištenjem povrća kako bi potrajalo i trajalo cijeli produženi vikend. Uz pomoć detaljnih stručnjaka, većina povrća se zaista može čuvati najmanje tjedan dana bez značajnijeg pogoršanja kvalitete.
Treba vam puno povrća jer sam tijekom povrtne kure shvatila da je povrće najbolje kada se međusobno kombinira i zajedno stvara nove okuse. Zato sam sada sa šunkom umiješala vrhnja koja ne samo da se dobro slažu sa slanim mesom, već i sa drugim sirovim povrćem. Ovdje nije riječ samo o zdravlju, već o ravnoteži i harmoniji koju osim slano-slatko-masnog zaokružuju i svježe stvari.
Pokušao sam krenuti lakšim smjerom od linije humusa, sira i masti, budući da se ovdje ne radi o punjenju, to rade glavni likovi.
Ružičasta
Na tržnici sam dobila tako lijepe, trobojne cikle da su postale prve: ljubičastu sam ispekla, išla je uz žutu i ružičastu. Umaci od cikle također se često miješaju sa slanutkom ili orasima, ali kako je cilj bila lagana tekstura, ja sam jednostavno dodala svježi sir koji je mogao biti i ricotta, ali bi sve skupa bilo dosta slatko. Pošto je cikla potpuno mekana i sva vlaga ispari nema potrebe za gustinom. Ovo je sada jednostavna verzija, ali možete je začiniti češnjakom, sokom od naranče, koprom itd.
Svježi sir od cikle
Cikla s ciklom – Foto: Bori Ács / Telex
Osnovni materijali:
- 300 grama cikle (koje su manje glavice)
- 150 grama kremastog svježeg sira
- sol papar
- sok od pola limuna
- žlica maslinova ulja
Ciklu operem, zamotam u aluminijsku foliju i pečem dok ne omekša u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva oko sat vremena. Raspakiram, ostavim da se ohladi, ogulim koru i stavim u multipraktik sa ostalim sastojcima osim ulja. Miksam dok ne postane glatko, ulje dodam na samom kraju i samo ručno umiješam.
Zelena vrba
Ovo je super svestrana baza, može se napraviti sa bilo kojim svježim začinskim biljem, bilo kojim svježim sirom, feta ili krem sirom. Glavno da je zeleno + mliječno, ostalo ovisi o zalihama i dostupnim svježim stvarima. Sada sam u to dodala ljutiku i kopar i blendala dok krema nije potpuno postala vrbasto zelena. Ako imate pri ruci limun s malo soli, dodajte i njega, ili kapar, dakle neki dodatni element, jer dobro mu je.
Ovčja skuta i zeleni začini
Začinsko bilje i skuta – Foto: Bori Ács / Telex
Osnovni materijali:
- vezica ljutike
- hrpa kopra
- malo mente/korijandera (po želji)
- 100 grama ovčje skute
- pola slanog limuna
- dvije žlice kapara
Sastojke osim kapara blendam dok svježi sir ne poprimi boju zelja. Kapare dodajem tek na kraju. Ne treba vam sol!
Super zelena
Iako je pesto izvorno specifičan recept, više je proces koji dolazi od glagola pestare. To se odnosi na lomljenje, jer se pestos izvorno mora zgnječiti u mužaru, tako da možete pronaći samo idealnu konzistenciju, koliko ulja i sira je potrebno da bude kako treba. U današnjoj kuhinji puno je očiglednije da se to radi u sjeckalici, što i nije potpuno heretički pristup, sve dok nitko ne miješa ulje jer to nije dopušteno. Ako se radi u mužaru redoslijed je: češnjak, sol, sjemenke, zelje, sir, ulje. Ako je u stroju, sve može ići zajedno osim ulja koje se tada mora miješati ručno.
Pesto se doista može napraviti od bilo kojeg zelenog lišća, ali ovisi o vlažnosti pojedine biljke koliko je sjemenki potrebno da je taložena voda ne razrijedi.
Dio koji sada vidite napravljen je od lišća rotkvice. Da, ovo je ono što zelenaš potrga i baci u kantu, a većina ljudi koji imaju zamorce to ponese kući, ali ja to ne jedem samo da štedim otpad, nego zato što ima neobičan, ali vrlo intenzivan lisnati okus, koji je mnogo svježiji od svega drugog.
Pesto od listova rotkvice
Osnovni materijali:
- 2 češnja češnjaka
- 200 grama listova rotkvice
(vezica pivskih rotkvica ili dvije-tri vezice mjesec dana starih rotkvica) - 50 grama oraha/badema/pinjola
- 3 žlice / 50 grama ribanog parmezana ili drugog tvrdog sira
- sol
- sok od pola limuna
- cca. pola dcl maslinovog ulja
U mužaru: zgnječiti češnjak sa solju, zatim dodati sjemenke, zatim krupno nasjeckane listove i sok od limuna, nastaviti s tim zgnječiti, pa kad je potpuno zgnječeno, dodati naribani sir, i na kraju postepeno, sa stalno miješanje, ulje.
U multipraktiku: sve stavim u mašinu osim ulja i usitnim. Nastavljam ručno miješati i dodavati ulje.
