Dan Pashman radio je na ovom receptu s Jamesom Parkom, programerom recepata i autorom knjige “Chili Crisp: 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings.” Chili crisp — začin koji možete kupiti u staklenkama ili napraviti sami — dolazi u mnogo varijanti, ali Park kaže da svi uključuju tri osnovne komponente koje se mogu kombinirati na bezbroj načina: ulje, čili i arome.
U ovom jelu, iz Pashmanove knjige “Anything’s Pastable,” chili crisp se lijepo slaže s mliječnim proizvodima. Savršen je dodatak cacio e pepe jer pojačava i produbljuje dimljeni začin iz papra i savršeno je u kontrastu s Pecorinom.
Posluge: 2-4
Vrijeme: 35 minuta
2 žlice košer soli
1 žlica grubo nasjeckanog crnog papra u zrnu (vidi savjet)
2 žličice izmrvljenog sečuanskog papra (po želji, vidi napomenu)
3 žlice neslanog maslaca
3 žlice hrskavog čilija Lao Gan Ma, plus još za posluživanje
1 funta mafalde tjestenine (aka mafaldine ili riccia; ili koristite bucatini, pici ili cascatelli)
1 šalica (4 unce) fino ribanog pecorina romana, plus još za posluživanje
1. Zakuhajte 4 litre vode i sol u velikom loncu.
2. Tostirajte zrna crnog i sečuanskog papra, ako ih koristite, u velikoj tavi s visokim stranama na srednje niskoj vatri, često tresući tavu, dok ne zamiriše, 1 do 2 minute; premjestite u zdjelu, rezervirajući tavu.
3. Otopite maslac u tavi koju ste spremili na srednje niskoj temperaturi. Dodajte 2 žličice mješavine papra i kuhajte, miješajući, dok maslac tek ne počne smeđiti, 1 do 2 minute. Dodajte chili crisp i kuhajte, povremeno miješajući, dok pahuljice čilija ne zamirišu i ne zacvrče, 2 do 3 minute; maknite posudu s vatre. (U ovom trenutku umak može stajati, pokriven, do 2 sata.)
4. Dodajte tjesteninu u kipuću vodu i kuhajte 1 minutu kraće od donjeg kraja uputa na pakiranju. U međuvremenu stavite Pecorino u veliku zdjelu otpornu na toplinu i ostavite sa strane. Nekoliko minuta prije nego što je tjestenina gotova, premjestite 1/2 šalice vode od kuhanja tjestenine u zdjelu s Pecorinom i miješajte dok ne ostanu grudice.
5. Koristite hvataljke za prijenos tjestenine izravno u tavu i stavite je na srednje jaku vatru. Kuhajte neprestano miješajući dok voda ne ispari i tjestenina bude ravnomjerno obložena smjesom čilija, 1 do 2 minute.
6. Tjesteninu odmah premjestite u zdjelu sa smjesom sira, stružući iz tave. Dodajte 1/4 šalice vode za tjesteninu i hvataljkama sve brzo promiješajte dok se tjestenina dobro ne prekrije i sir ne otopi. (U zdjeli bi se isprva trebalo nakupiti više umaka, ali bi se sav trebao zalijepiti za tjesteninu nakon 1 do 2 minute miješanja. Ako umak izgleda pregust nakon 1 minute, dodajte još vode za tjesteninu, 1 žlicu odjednom dok ne postane glatka i kremasto.)
7. Premjestite tjesteninu u posudu za posluživanje ili pojedinačne zdjelice, pospite s još pecorina i preostalom mješavinom papra i poslužite s još hrskavog čilija po želji.
SAVJET: Koristite mužar i tučak, valjak za tijesto ili dno lonca ili tave da razbijete cijela zrna crnog papra (i sečuanskog papra, ako koristite) na komadiće. Želite ih grublje nego da ste ih samljeli u mlincu za papar ili začine.
NAPOMENA: Ne morate koristiti sečuanski papar u zrnu da biste dobili izvrsne rezultate, ali oni dodaju dubinu toplini za koju mislim da podiže ovo jelo na višu razinu.
___
Iz knjige Dana Pashmana “Anything’s Pastable” Williama Morrowa, impresum izdavača HarperCollins, 2024.
