U svijetu postoji velik broj biljaka koje se koriste kao začini, a mnoge od njih već su se udomaćile u našim začinskim vrtovima.
Sjeckani luk (zimski luk, pepeo)
(Allium fistulosum)češnjak, Istočna Azija
Biljka izgleda poput masivnog vlasca, ali je cvijet u okruglim cvatovima bijele boje, a ne plave boje. Postoji i viviparna forma koja umjesto cvjetova ima pacifikule koje se mogu razmnožavati. Međutim, reznice možete brže umnožiti pažljivim dijeljenjem grozda.
Namjena mu je također ista kao i vlascu, a može se i lako zamrznuti. Treba napomenuti da se cvjetne stabljike ne režu zbog krutosti. Sečku možete staviti u razne namaze, na krumpir, jaja ili sir. Najviše se koristi u kineskoj kuhinji.
Zatvoriti
info
Irina Kononova/Shutterstock
zoom_in
Vlasac je sličan vlascu, ali ima bijele cvjetove
Kuhinjski češnjak
(Allium sativum), češnjak, središnja Azija
Poznato povrće uzgajalo se već u starom Egiptu. To je zapravo začin s gledišta kuhinje, jer već u malim količinama značajno utječe na hranu. Češnjak nije težak za uzgoj, naše su sorte uglavnom namijenjene sadnji češnjaka u jesen. Češki češnjak je popularan zbog svog posebnog okusa i mirisa.
Konzumiramo ga svježeg ili osušenog u obliku granula i praha. Može se obrisati ili samljeti te konzervirati solju i masnoćom. Naribani češnjak dodaje se gotovim, uglavnom termički obrađenim jelima, a često se pirja narezan češnjak.
Također se koriste i njegovi listovi. Njegov antibakterijski učinak je značajan. Češnjak se kombinira s raznim pripravcima od mesa, kobasicama, mahunarkama, krumpirom, salatama, namazima ili langošima. Zapravo ga možete naći u kuhinjama diljem svijeta, u našoj ga ima dosta, primjerice kada govorimo o krumpirovim palačinkama.
Estragon (Pelin)
(Artemisia dracunculus), zvjezdasta, središnja Azija
Masivna vrsta pelina ima kopljaste listove, neugledne cvjetove, a okus i miris nisu jako izraženi. Zahtijeva sunčano mjesto, a može se razmnožavati dijeljenjem, reznicama i sjetvom. Beru se vrhovi stabljika koji su dugi oko 20 cm i još nisu procvali.
Koristi se kod pečenja mesa, u nadjevima, omletima, kod konzerviranja krastavaca i drugog povrća. Poznat je estragon ocat. Pripada francuskoj, talijanskoj, turskoj, ruskoj, armenskoj kuhinji.
Zatvoriti
info
Helga_foto / Shutterstock
zoom_in
Estragon ocat ima široku primjenu u francuskoj, talijanskoj, turskoj i armenskoj kuhinji
Libeček medicinski
(Levisticum officinale), mirchidae, Iran
To je moćna biljka u cvatu, visoka preko metar, ali su cvjetovi neugledni. Razdvojeni list podsjeća na peršin. Libeček se može razmnožavati pažljivim dijeljenjem. Prije cvatnje beru se aromatični listovi, ali tako da većina ostane na biljci.
Aromatični listovi mogu se koristiti svježi, sušeni ili zamrznuti te jelima daju jak mesni okus.
Odlično se slaže s juhama, mesom i krumpirom. Uglavnom pripada kuhinjama srednje Europe.
Zatvoriti
Libeček ima svestranu primjenu u kuhinji
kineski vlasac
(Allium tuberosum), češnjak, planine Kine i Mongolije
Za razliku od običnog vlasca, ima plosnate listove, bijele cvjetove i blagi miris na češnjak. Uzgoj i uporaba gotovo se ne razlikuje od dobro poznatog vlasca. Može se više puta rezati i zamrzavati. Pogodan je za hladnu kuhinju, gdje je okus popraćen svježim sirom, sirevima i jajima.
Obični djetlić
(Acorus calamus), aronaceae, Indija
Biljka slična trstici ima cvijet poput tobolca, ali je neugledan. Prepoznaje se po intenzivnom mirisu lišća. Iako kod nas raste samoniklo, nije domaća vrsta, u Europu je stigla u srednjem vijeku. To je močvarna biljka, raste u nekoliko centimetara vode; ali s druge strane može dobro živjeti i u običnoj, okopavanoj i obilno zalijevanoj gredici. Ovdje biljka ne daje sjeme, ali se lako razmnožava dijeljenjem.
U zemlji se nalazi rizom debljine oko 3 cm i prilično dugačak koji se bere, suši i melje u jesen. Koristi se u medenjacima i drugim slatkim jelima te u likerima. Nalazimo ga posebno u indijskoj i arapskoj kuhinji.
Zatvoriti
info
giedre vaitekune/Shutterstock
zoom_in
Rizom se suši i melje te se koristi u slatkim jelima i likerima
Glutamat
To je aminokiselina koju tijelo samo stvara za stvaranje proteina. U čistom obliku je bijeli prah s okusom mesa (šifra 621). U Japanu se davno dobivao iz jedne vrste morske alge, danas se radi od kvasca.
Smatra se pojačivačem okusa i petim okusom koji se naziva umami (japanski za ukusno). Gljive i neki sirevi prirodno sadrže glutamat. Začinjavanje njime umaka, juha i jela od mesa sastavni je dio azijske kuhinje.
Neki manje poznati začini
Neki od svjetskih začina neobični su za naš ukus, neki čak i otrovni u većim količinama, na što ukazuje slovo J u bilješci sljedeće tablice.
Ako se kod nas biljka može uzgajati na otvorenom, to je u bilješci P. Nije bez razloga da je hmelj koji se dodaje pivu zapravo i začin. Čak su i sušene i zgnječene prave gljive začini u kuhinji. Ovdje možete upoznati sljedeće.
| Začin, vrsta, obitelj | podrijetlo | oblik začina | koristiti | kuhinja, napomena |
|---|---|---|---|---|
| žutika, Berberis vulgarisžutika | Europa, zapadna Azija | sušeno mljeveno voće | meso, divljač, sirupi, likeri | Kavkazac, P |
| galgane, kalkaneusAlpinia officinarum, đumbir | Jugoistočna Azija | rizomi | u curry smjesu, pečeno meso, ribu | indijski, indonežanski |
| rimski kim, kim, Cuminum cyminum, kim | Etiopija | cijele i samljevene sjemenke | curry, sirevi, tortilje, umaci, kobasice | indijski, indonezijski, meksički, brazilski, arapski, australski talijanski, p |
| piskavica piskavicaTrigonella foenum-graecum, mahunarka | Mediteran, Zapadna Azija | sjemenke | u mješavine heljde i curryja, mahunarke, pržene kao zamjena za kavu | bugarski, grčki, turski armenski, indijski, marokanski, p |
| Indijski sezam, Sesamum indicum, sezam | Jugoistočna Azija | cijele i samljevene sjemenke | peciva, halva, baklava, humus | arapski, indijski |
| sumach, kožarski sumac, Rhus coriaria, bubrežasta | Mediteran, prednja Azija | mljeveno voće | mješavina adjike, ribe, leće, jogurta, shashlika | Kavkaski, Turski, Arapski, J |
| prokulica, portulak, Portulaca oleracea, P. sativa, portulak | Sjeverna Afrika, Azija | mlade stabljike | salate, juhe, umaci, špinat | južnoeuropski, P |
| wasabi japanski hrenEutrema japonica, krstašica | Japan | svježe naribani rizomi | meso | japanski |
O autoru
Autor Jiří Žlebčík on je botaničar. Desetljećima istražuje i uzgaja biljke na Istraživačkom institutu za krajobraznu i ukrasnu hortikulturu Silva Tarouca, koji uključuje i iznimno inspirativan Dendrološki vrt otvoren za javnost. Više na dendrologickazahrada.cz
Izvor: Recept magazin, dendrologickazahrada.cz
